Truques da Josy

Facas - suas utilidades e funções:





Medidas:

Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.):
1 xícara = 240 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 de xícara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml

Manteiga, margarina e gordura vegetal:
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g

Farinha de trigo:
1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 de xícara = 30 g
1 colher (sopa) = 7.5g

Açúcar:
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
1/4 de xícara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g

Chocolate em pó (cacau em pó):
1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
1/4 de xícara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g

Fermento Fresco:
2 colheres sopa = 50g

Sal:
1 colher sopa = 20 g
1 colher de café = 5 g

Gotas de Chocolate:
1 xícara = 130 g

Frutas Cristalizadas:
1 xícara = 150 g

Uvas passas:
1 xícara 150 g




Medidas caseiras e suas equivalências:


‎01 copo americano 250 ml
04 copos americanos 1 litro
01 xícara de chá 100 g
01 xícara de café 50 g
01 colher de sopa 20 g
01 colher de sobremesa 15 g
01 colher de chá 10 g
01 colher de café 05 g
01 tigela da merenda de arroz 420 g
01 tigela da merenda de açúcar 340 g
01 tigela da merenda de farinha de mandioca 260 g
01 tigela da merenda de feijão 350 g
01 tigela da merenda de óleo 300 ml
01 copo americano de açúcar 140 g
01 copo americano de feijão 100 g
01 copo americano de arroz 130g
01 copo americano de óleo 120 ml
01 copo americano de leite em pó 90 g
01 copo americano de macarrão 100 g
01 xícara de chá de farinha de trigo 120 g
01 xícara de chá de maisena 110 g
01 xícara de chá de açúcar 130 g
01 xícara de chá de gordura vegetal 140 g
01 xícara de chá de leite em pó 60 g
01 xícara de chá de leite 200 ml
01 xícara de chá de farinha de mandioca 100 g
01 xícara de chá de soja texturizada 50 g
01 xícara de chá de coco ralado 88g
01 xícara de chá de milho de canjica 134g
01 xícara de chá de araruta 100g
01 xícara de chá de queijo ralado 125g
01 xícara de chá de rapadura (raspas) 88g
01 xícara de chá de acerola 100g
01 xícara de chá (rasa ) de banha ou margarina 140g
01 xícara de chá (rasa ) de farinha de trigo 100g
01 xícara de chá (rasa ) de fubá de milho 100g
01 xícara de chá (rasa ) de arroz cru 140g
01 xícara de chá (rasa ) de beterraba crua 100g
01 colher de sopa (cheia) de chuchu 20g
01 colher de sopa (cheia) de vagem 15g
01 colher de sopa (cheia) de mandioca 35g
01 colher de sopa (cheia) de abobrinha 16g
01 colher de sopa (cheia) de kabutiá 25g
01 colher de sopa (cheia) de cenoura 17g
01 colher de sopa (cheia) de cebola 19g
01 colher de sopa (cheia) de salsa 6g
01 colher de sopa (cheia) de cebolinha 6g
01 colher de sopa (cheia) de mamão 37g
01 colher de sopa de açúcar 30g
01 colher de sopa de maisena 25g
01 colher de sopa de farinha 25g
01 colher de sopa de margarina 30g
01 colher de sopa de manteiga com sal 10g
01 colher de sopa de milho 25g
01 colher de sopa de soja cozida 30g
01 colher de sopa de polvilho 10g
01 colher de sopa de óleo vegetal 15g
01 colher de sopa de mel 25g
01 colher de sopa de melado 25g
01 colher de sopa de pimentão picado 20g
01 colher de sopa (rasa) de fubá de milho 10g
01 colher de sopa (rasa) de leite em pó 10g
01 colher de sopa (rasa) de canela 6g
01 colher de sopa (rasa) de colorau 5g
01 colher de sopa (rasa) de achocolatado 15g
01 colher de sopa (rasa) de tomate picado 10g
01 colher de sobremesa de maionese 15g
01 colher de chá de farinha de mandioca 3g
01 colher de chá de erva p/ chá 10g
01 colher de chá (rasa) de sal 5g
01 prato (cheio) de couve-flor 200g
01 prato (cheio) de repolho 100g
01 molho de cebolinha 57g
01 molho (médio) de couve 240
01 molho (grande) de coentro 150
01 unidade (média) de ovo 50g
01 pé de alface 150g
01 repolho (médio) 750g
01 tomate (médio) 65g


Algumas dicas que podem fazer a diferença na cozinha:

  1. Em vez de untar a assadeira, você pode forrar com papel manteiga, isso facilita a limpeza e desenformar o bolo. Não podemos esquecer que os bolos sem glúten são mais delicados.
  2. As laterais das assadeiras não devem ser untadas, pois isso faz com que os bolos quebrem. Depois de assados é só passar uma faca nas laterais para soltar o bolo, inclusive isso ajuda a não abaixar de tamanho.
  3. Ovos grandes fazem bolos mais fofos.
  4. Sempre misture muito bem as farinhas sem glúten  e  depois passe na peneira.
  5. Nunca guarde o fermento químico (pó Royal) na geladeira, pois ele se altera com a mudança de temperatura. E sempre olhe e respeite a data de validade. Confira sempre se a marca usada está isenta de glúten. Agite a embalagem antes de usar ou misture com um garfo, sempre seco. O fermento é uma composição de ingredientes que precisam ser misturados, pois se separam com o repouso, ocasionando diferenças na textura da massa. Sempre que for usar o fermento, teste um pouquinho em água morna. Se estiver bom,ele borbulhará e crescerá.
Seguindo essas dicas seu bolo ficará maravilhoso!!!

Mais dicas:

Dicas de como assar sem erro!!!

  • Sempre pré aquecer o forno convencional, acendendo 10 minutos antes de colocar o bolo para assar.A temperatura estará uniforme e na medida exata.
  • A massa deverá preencher apenas metade ou 2|3 da forma para o bolo crescer e não derramar.
  • Usar o forno em temperatura média. As temperaturas baixa e alta somente devem ser usadas se especificadas na receita,pois podem endurecer ou murchar o bolo.
  • Nunca abrir a porta do forno nos primeiros 20 minutos para evitar que o bolo afunde.
  • Para ter certeza que o bolo está assado, espete um palito no centro da massa. Se ele sair limpo e seco, desligar o forno. Exceção para bom-bocados, que não crescem muito e são úmidos.
  • Se achar que o bolo esta muito corado e cru no centro, cubra com papel alumínio (sempre lembrando que a parte brilhante é virada para o alimento) e volte ao forno até assar.
  • Para desenformar sempre deixe esfriar ou pelo menos amornar. Exceto quando for bolo caramelado, pois precisa estar de morno para quente para calda estar fluídica.
  • Desenforme o bolo e deixe esfriar em cima de uma grade para que o ar circule por baixo da massa.


Temperaturas usadas em forno convencional (gás):
Baixa ... 120 graus a 180 graus
Média ... 180 graus a 200 graus
Quente ... 200 graus a 230 graus
Muito quente... acima de 230 graus


Entenda a função de cada ingrediente em um bolo:


  • Ovos : a principal função do ovo é dar liga, endurecer, dar firmeza a massa. É o ovo que junta os ingredientes que sozinhos não iriam se misturar, como a gordura e o leite. Isso porque o ovo contém lecitina que é um emulsificante natural.
  • Os ovos também ajudam a dar leveza à massa, por isso que muitos bolos usam clara em neve, para fornecer maior quantidade de ar (pode reparar que quando você bate a clara em neve ela fica cheia de bolhinhas de ar presas). Esse ar irá deixar o bolo mais macio, fofinho. Por isso, normalmente, quando um bolo leva muitos ovos em sua receita, nós não usamos fermento ou usamos muito pouco.
  • Claras em neve : As claras dão leveza e consistência a massa .Elas devem ser misturadas delicadamente aos demais ingredientes já batidos.
  • Açúcar : O açúcar quando batido com a manteiga ou margarina, resulta em maior delicadeza da massa.
  • Gordura: A gordura (óleo, manteiga, margarina, gordura de coco,etc) faz o bolo ficar macio. Mas atenção: o excesso de gordura deixa o bolo pesado e sua falta deixa a massa seca e dura.
  • Maisena ou amido de milho: A maisena é mais leve que a farinha de trigo, deixando o bolo mais macio, menos úmido e com uma certa crocância.
  • Creme de arroz:  é mais leve e como contém muito amido, o ajuda a absorver o líquido da massa.
  • Féculas: boas para fazer pão de ló, pois aglutinam e absorvem o líquido da massa.
  • Fermento: O fermento é responsável pelo crescimento do bolo e não por sua leveza e maciez.
  • Bicarbonato de sódio: responsável por dar mais maciez na massa ( altera o pH da massa).
  • Sal: uma pitada realça o gosto da massa, mas atenção - em quantidades maiores desidrata e altera o gosto.


51 comentários:

  1. Receba a minha gratidão por dicas que eu nem sabia.

    Que o ETERNO te abençoe muito mais!

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    1. Obrigada Maria José por suas palavras meigas, gentis e doces.São esses atos que nos impulsionam e nos levam sempre buscar meios de ajudar!
      Abraços afetuosos!

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  2. Josy, um achado seu blog. Estou querendo fazer um pão de vai batata e fecula de batata, será que dá certo substituir por polvilho doce ou amigo de milho, ou farinha de arroz? Rodei o bairro hoje e não encontrei a fecula de batata :(

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    1. Mariana poderá ser substituido por fécula de mandioca é o polvilho doce mais refinado.A farinha de arroz deixará o seu pãozinho mais duro e pesado.
      Em último caso use o polvilho doce e o amido de milho misturado e vai adicionando a água até dar ponto.Pão que vai batata dá o ponto com mais facilidade.Sucesso!

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  3. QUE MARAVILHA ESSAS DICAS!!!!
    MUITO OBRIGADA!!!

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  4. Josy, muito legal essas dicas. Eu descobri que sou celíaca há dois meses, e por causa disso me descobri uma ótima cozinheira, já que procuro sempre almoçar e jantar em casa, mesmo quando vou a festas. Essas dicas vão me ajudar bastante. Obrigada, daniella

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    1. Que coisa boa!!! Conte comigo e meu blog.Onde puder ajudar!!!!!
      Será um prazer ter você acompanhando meu trabalho! Abraços!

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  5. Josy seu blog é muito bom mesmo! Tenho uma filha, já adulta, celíaca e com certeza tudo que vc postou tem tudo haver com nosso cotidiano. Muito obrigada por suas receitas, orientações sua delicadeza e simplicidade. bjo grande
    .

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    1. Obrigada Silvana, temos que somar no Universo e trazer as pessoas ideias para vencerem as restrições! Seja bem vinda!!!! Juntesse a essa aldeia de amor! Bjs!

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  6. Olá Josy, adorei as dicas e apesar de fazer muitos bolos nunca havia lido que não precisamos untar as laterais....vuvendo e aprendendo.
    Gostaria de saber se há mais cursos sobre bolos sem gluten ,há muitas dúvidas e gostaria de começar a fazer
    Meu e mail é pninomiya@ig.com.br e agradeceria o retorno!

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    1. Logo estaremos fazendo um novo curso. E de bolos e cupcakes! Será um prazer te-la.

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  7. Achei o máximos estas dicas!! Obrigada. Gostaria também de participar dos cursos. Como faço para saber as datas?

    abs,

    Roberta

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  8. Achei o máximos estas dicas!! Obrigada. Gostaria também de participar dos cursos. Como faço para saber as datas?

    abs,

    Roberta

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    1. Roberta logo estaremos dando novos cursos. Divulgarei com antecedência! Bjs!

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  9. Josy tenho muita dificuldade em acertar receitas de bolos e pães sem glúten tenho uma filha celíaca de 14 anos , gostaria de saber se você não ministra cursos em Goiânia ou Brasília gostaria muito de participar para aprender mais . Obrigada !Meu e-mail é sandrazocoli@ig.com.br.

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    1. Minha linda ainda não cheguei em Goiânie ou Brasilia. Mas quem sabe um dia!
      Mas terei prazer em ajudá-la no que precisar! Bjs!

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  10. Obrigada Josy por estas dicas maravilhosas.
    Abraços,

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  11. Oi Josy,
    Estou enveredando pelo mundo da gastronomia. Quero testar uma receita de pão muito gostoso que a babá da minha filha fez, e gostaria de substituir a farinha de trigo somente por fécula de batata. A receita leva ovos, açúcar, leite, água, óleo fermento e trigo. Posso substituir só pela fécula? Ou é melhor misturar as farinhas e por que? E a goma? Se fizer só com a fécula será necessário? Acha que ficará um bolo levinho? Desculpa tantas perguntas, mas sou iniciante. E, Gostei muito de você e do seu blog. Um grande abraço. Juliana, Belo Horizonte.

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  12. Bolo não, pão. Juliana

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  13. Juliana não sei qual é a receita que vai fazer..mas sempre faço um mix de farinhas para que possamos contrabalançar o amido. A Fécula de batata para bolos funciona bem..mas para pães precisamos ser mais criativos. Para não dificultar muito coloque 1 xícara e meia de farinha de arroz, 1\2 xícara de fécula de batata e 1\2 xícara de polvilho doce e 1 colher de chá de goma xantana, essa ultima serve para aglutinar as gorduras e os amidos dando resistência a sua massa.Faça com calma e tenha paciência.

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  14. Ok Josy, vou experimentar suas dicas. depois publico os resultados.
    Um grande abraço. Juliana

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  15. Uma duvida para o bolo não murchar como faço? Tiro imediatamento do forno ou deixo dentro e o pão?

    Fico no aguardo grata

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    1. Oi Rose. O bolo nunca deve levar golpé de ar...acabou de assar, desligue o forno..mas não retira logo de dentro.Abre a porta e coloque um pano de prato para mante-la aberta.Dá uns 10 minutos e ai retira.O pão bem assado não tem problema...retira e deixa uns minutos fora..desenforma e deixa transpirar em uma grelha.Corte frio.

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  16. Josy... quero agradecer imensamente por tudo que você posta e ensina.
    Inclusive minhas amigas que não tem tempo e nem jeito na cozinha já me pedem pra fazer os bolos sem glúten, graças a você estou mais saudável e ainda ganho um dinheirinho de vez em quando.
    Deus a abençoe!!
    Abç

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    1. Coisa boa Sandra Cardoso, fico tão feliz de saber que meu trabalho pode ajudar todas as pessoas do bem.Gratidão é um sentimento nobre e poucos os tem..bjs no seu coração e saiba que são comentários como o seu que faz meu dia mais feliz e a continuar esse trabalho de formiguinha! Seja muito próspera!

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    2. Oi Dalva muito prazer e dou cursos..vou colocar no blog as datas ..te aviso!

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  17. Gostaria de ingressar nessa area, mas preciso me aperfeiçoar.

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  18. Olá Josy, você sabe quantos gramas são 1 xícara de fécula de batata? se tivesse a correspondência em gramas de xícara e das farinhas sem glúten mais usadas seria de grande valia. Grato!

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    1. Tales você já viu o post que tem no blog :

      http://saboresdacozinhasemgluten.blogspot.com.br/2014/12/tabela-de-pesos-e-medidas.html

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    2. Uma xícara de fécula de batata tem 140 gramas

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  19. Josy, muito obrigada pelo seu blog. Fiz o pão australiano e ficou maravilhoso!

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  20. Josy, estou adorando suas dicas!
    Aliás, gostaria de pedir mais uma: como faço para as receitas de com farinha de arroz ficarem mais macias e úmidas? Existiria alguma mistura de farinhas que substitua a farinha de arroz? Um beijo e obrigada!

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    1. Precisamos fazer um mix de farinhas para não deixarmos nossas gostosuras menos secas, 3 xicaras de farinha de arroz, 1 xícara de polvilho doce, 1\2 xícara de fécula de batata, 4 colheres de farinha de banana verde ou farinha de milho fininho e 1 colher de sopa de Goma xantana, misturar bem e usar na quantidade da receita. Existe várias mas essa te ajudará muito.
      Beijos!

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  21. Olá Josy gratidão por todas as dicas, estou amando o seu site! Para bolos, posso trocar o creme de arroz por outro produto? Bjos

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    1. Eli pode sim por farinha de arroz de boa qualidade batida no liquidificador para afinar.
      Bjs!

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  22. Olá Josy,
    A farinha de arroz e as outras farinhas sem glúten sao considerada como a farinha de trigo normal em relação às xícaras medidoras?

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  23. Olá Josy, sou boleira, mas estou iniciando nos bolos com farinha de arroz. Não sei porque eles crescem e depois murcham e ficam secos. Poderia me ajudar.
    Abs e Obrigada Célia crarouca@yahoo.com

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    1. Olá Jozy.. Parabéns pelo blog, adorei. . estou com a mesma duvida da colega Célia. Aguardando.. Bjos

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  24. Olá, Josy! Muito obrigada pelas dicas... Eu vi uma receita de pão de hambúrguer, mas estava em gramas. Mas eu não tenho dinheiro para comprar uma balança, ainda :(
    Então fica complicado mesmo, mas agora eu já sei que 200 g equivale a 2 xícaras.
    Muito obrigada \o/

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  25. Oi Rose, bom dia!

    Que quantidade de gordura vegetal eu coloco na massa de pão sem glúten? Para experimentar, vou usar 1 xícara de farinha de arroz.

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  26. Já ía me esquecendo. E a quantidade de CMC que devo usar.

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  27. Boa tarde, Josy!

    Parabéns pelo seu blog! Tudo o que vc posta é maravilhoso e muito bem organizado!

    Muito obrigada pelas dicas preciosas! Vou utilizá-las a partir de hoje!

    Eu tenho uma dúvida: você costuma colocar goma xantana nas suas receitas? Devo usar como e qd? Eu coloquei em um bolo com farinha de arroz integral e amido de milho, mas ela deixou a massa um pouco pesada e embatumada. Fiquei com receio de usar novamente. Não sei se foi porquê mantive a quantidade de líquidos ou se foi porquê mantive a quantidade de óleo da receita original.

    Obrigada!

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  28. Josy, já ia esquecendo. Você ministra cursos? Por favor, poderia me mandar um e-mail com informações? tatiane.chacon@gmail.com

    Grata

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  29. Josy, parabéns pelo blog. Tem muito conteúdo enriquecedor principalmente a sua entrevista com a Raquel da Fenalcebra.

    Uma curiosidade, você mesmo quem prepara todas as receitas que posta ?

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