Tenho sentido que as pessoas tem muitas dificuldades de executar algumas receitas, e muitas vezes acham que são incapazes na cozinha...e isso não é verdade. Temos que seguir alguns passos para que tudo fique maravilhoso!
Existem seis métodos básicos de como se preparar um bolo. O resumo abaixo mostra os seis, do mais simples ao mais complicado. As instruções a seguir dão uma idéia de como os métodos funcionam. Depois, cada receita dará instruções completas.
MÉTODO UMA MISTURA SÓ
Peneire a farinha e o fermento numa tigela. Junte o açúcar e todos os outros ingredientes. Misture bem até que a massa esteja bem uniforme.
A mistura deve ser de consistência grossa, mas é leve e brilhante. Pode ser despejada ou colocada na forma às colheradas.
MÉTODO SECOS E MOLHADOS
Meça os ingredientes secos e ponha-os numa tigela. Numa jarra, meça e misture os ingredientes molhados. Se estiver usando açúcar comum, misture-o à farinha. Se usar açúcar mascavo, dissolva-o no líquido. Então misture o conteúdo da tigela e o da jarra e bata com uma colher de pau por um ou dois minutos. A mistura é leve e mais ou menos líquida. Pode ser despejada ou colocada na forma às colheradas.
MÉTODO DE DERRETER
Este método é usado nos bolos que levam mel, melado, ou às vezes frutas secas. Numa panela, sobre fogo brando, derreta a manteiga, o mel, o melado, a rapadura, o açúcar mascavo, etc., até que os ingredientes possam ser misturados. Nunca deixe a mistura ferver. Deixe a mistura esfriar e então, junte os demais ingredientes, sem bater. A mistura final não deve ser muito líquida, e pode ser colocada na forma às colheradas.
MÉTODO DE ESFARELAR
Peneire a farinha e o fermento numa tigela. Separadamente, corte a manteiga ou margarina fria em pedacinhos bem pequenos. Junte esses cubinhos à farinha e misture com os dedos, até que a mistura se pareça com uma farofa, e que não contenha nenhuma pelota de manteiga. Junte os demais ingredientes. A mistura final é espessa, e pode ser colocada na forma às colheradas.
MÉTODO DE BATER COMO CREME
Este é o método mais difícil e que requer mais tempo. Use-o somente em ocasiões especiais, a não ser que você goste de bater, mexer com cuidado, etc. Este método precisa ser seguido com cuidado porque o sucesso do bolo depende da quantidade de ar que foi adicionada à massa do bolo. Por sua vez, a quantidade de ar depende de como a massa foi batida. Pode-se usar uma batedeira ou um batedor de ovos.
Ponha a margarina ou a manteiga amolecida e o açúcar numa tigela grande. Bata rápido e com força por dez minutos até que a mistura esteja leve e cremosa. Junte o leite e bata até que a mistura esteja uniforme. Não se preocupe se parecer que a mistura "cortou". Adicione um pouquinho de farinha e a mistura voltará ao normal. Junte o resto do líquido e bata mais devagar, acrescentando a farinha aos poucos e mexendo devagar, num sentido quase horizontal.
A mistura final deve ser grossa, cremosa e mais ou menos opaca. Deve ser colocada na forma às colheradas.
MÉTODO DE FAZER PÃO
Aqueça a água, o leite ou o soro de leite até estar um pouquinho acima da temperatura do corpo (mais ou menos 45°C). Despeje-o numa tigela e junte o fermento. Desmanche o mesmo com um garfo ou um batedor de arame. Junte uma colher de sopa cheia de farinha e misture. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por dez minutos, até que comecem a aparecer bolhas na superfície.
Aos poucos, vá acrescentando o resto da farinha, o sal e o óleo. Misture com uma colher e depois com os dedos. Ou, se preferir, misture a farinha e o sal, e despeje os ingredientes líquidos sobre a mistura seca.
Despeje a mistura sobre uma superfície de madeira ou pedra polvilhada com farinha e sove por pelo menos 10 minutos. Não é necessário sovar toda a massa de uma vez. Ela pode ser sovada aos poucos: divida a massa em pedaços do tamanho de uma laranja e sove por um minuto. Junte toda a massa e faça uma só bola. Coloque-a numa tigela untada com óleo, cubra e deixe descansar por pelo menos 1 hora.
Sove a massa de novo por um minuto e use-a como pede a receita.
COMO ASSAR O BOLO
A PREPARAÇÃO DA ASSADEIRA
Sempre prepare a assadeira ou forma e acenda o forno antes de começar a fazer a massa.
As formas básicas usadas na maioria das receitas são as seguintes:
* Formas retangulares: pequena (18x28 cm) e média (23x35 cm).
* Forma redonda de 20 a 25 cm de diâmetro.
* Forma redonda com um furo no meio, tipo forma para pudim ou também chamada forma americana, de 20 a 25 cm de diâmetro.
* Formas para pão, de ½ kg e de 1 kg.
As formas a serem usadas devem estar limpas e secas, e devem estar à temperatura ambiente.
Unte o fundo e os lados da forma com manteiga ou margarina e polvilhe com farinha. Vire a forma de cabeça para baixo e bata-a com os dedos para retirar o excesso de farinha.
Para certos bolos de frutas, é necessário untar a forma e forrá-la com papel impermeável. Unte novamente com um pouquinho de manteiga ou margarina amolecida. Depois de assado, deixe o bolo esfriar um pouco antes de retirar, com cuidado, o papel.
A PREPARAÇÃO DO FORNO
A massa do bolo deve ser assada assim que estiver pronta. Se isso não for possível, coloque a massa na geladeira até que o forno esteja pronto.
Depois de colocar o bolo no forno, não abra a porta do mesmo por pelo menos 10 minutos, pois o ar frio pode fazer com que o bolo não cresça.
COMO TESTAR O BOLO
Depois de passado o tempo necessário para assar o bolo, abra o forno com cuidado. Use uma luva ou pano grosso e retire o bolo ligeiramente para fora. Enfie um palito ou uma faca de lâmina fina no centro do bolo. Se o palito sair seco, retire o bolo do forno. Se não, deixe o bolo no forno por mais 5 minutos e tente novamente.
DEPOIS DE ASSAR
Depois de retirar o bolo do forno, deixe-o ainda na forma por uns 5 a 10 minutos. O ideal seria deixá-lo esfriar sobre uma tela de arame, de modo que o ar passe por todos os lados da forma.
Retire o bolo do forno de acordo com a receita. Se estiver usando papel impermeável, retire-o antes do bolo esfriar.
COMO CONSERVAR O BOLO
Guarde os bolos comuns num lugar fresco e seco. Bolos com creme chantilly devem ser guardados na geladeira.
Os bolos tipo pão de ló se conservam frescos por 2 ou 3 dias. Os bolos de frutas frescas se conservam por 15 a 20 dias. Os bolos tipo pão doce que levam especiarias devem ser guardados numa lata por pelo menos dois dias antes de servir, pois o sabor melhora durante esse tempo.
O QUE DEU ERRADO?
Em geral, os bolos sem ovos se comportam melhor do que os bolos com ovos. Infelizmente, porém, às vezes nem tudo dá certo. A seguir estão algumas sugestões do que pode ter dado errado. Examine o bolo e veja a lista, e tente evitar o erro da próxima vez.
O BOLO CRESCEU MAS DEPOIS MURCHOU:
* foi usado líquido demais
* foi usado fermento demais
* o forno foi aberto muito cedo
O BOLO TEM GOSTO E CONSISTÊNCIA DE BOLO CRU:
* não foi usado fermento suficiente
* o fermento estava velho
* o bolo não foi assado o suficiente
* a temperatura do forno estava baixa demais
* a temperatura do forno estava alta demais (se a parte de cima do bolo estiver tostada e o resto cru)
O BOLO TEM UMA CONSISTÊNCIA MUITO PESADA:
* não foi usado fermento suficiente
* o fermento estava velho
* foi usada gordura demais
O BOLO ESTÁ SECO:
* foi usado fermento demais
* não foi usado óleo ou manteiga suficiente
* o bolo foi deixado no forno por tempo demais
O BOLO SE ESFARELA E/ OU ESTÁ GRUDENTO:
* foi usado açúcar demais
* foi usado líquido demais
O TOPO DO BOLO ESTÁ RACHADO:
* o forno estava quente demais
* a forma usada devia ser maior
* não havia líquido suficiente na massa
O BOLO ESTÁ MAIS ALTO DE UM LADO DO QUE DO OUTRO:
* o forno esquenta mais de um lado do que do outro
* a prateleira do forno está torta
* a forma foi colocada perto demais de um dos lados do forno
O QUE FAZER QUANDO TUDO DÁ ERRADO
O bolo pode dar errado mesmo nas mãos dos cozinheiros mais experientes do mundo. O segredo é não entrar em pânico nem se desesperar. Com um pouco de paciência nada será desperdiçado — apenas transformado.
Por exemplo, se o bolo fica esfarelado, transforme-o em trufas. Se o bolo murcha, embeba-o em suco de fruta e use-o num pavê. Se as bordas do bolo queimam, corte-as, cubra o resto com Creme de Confeiteiro e dê-lhe um nome bonito..e vá para festa!!!!
Adaptado da Escola de Gastronomia do SENAC.
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